Oldenburg/Hamburg (dpa) - 21. November 2008
Traditionelles Winteressen: Grünkohl ist vor allem im Norden beliebt
Wenn es draußen kalt wird und die
Felder mit Frost überzogen sind, stehen in vielen Regionen wieder
Kohlgerichte auf den Speisekarten. An einem Gemüse allerdings
scheiden sich die Geister: dem Grünkohl. Zwar war Grünkohl schon
Griechen und Römern bekannt. Südlich von Ostwestfalen ist das Gemüse
heute aber kaum verbreitet.
Das mag einerseits an dem etwas unanständig klingenden Namen der
traditionellen Beilagenwurst «Pinkel» liegen, andererseits ist das
Klima verantwortlich. In der nördlichen Küstenregion gedeiht Grünkohl
am besten - und daher vermuteten Forscher, dass er in Norddeutschland
seinen Ursprung hat, erläutert Bettina Tammen von der Tourismus und
Marketing GmbH in Oldenburg, einem Zentrum der Grünkohl-Liebhaber.
Andernorts kommt das Gemüse selten auf den Tisch.
«Bei Grünkohl gibt es ganz klar ein Nord-Süd-Gefälle», sagt
Rosemarie Kolep von der in Hamburg erscheinenden Zeitschrift «essen &
trinken». Die Bremer nennen den Grünkohl Braunkohl, andere Namen sind
«Oldenburger Palme», Kraus- oder Winterkohl. Gerade dieser Name kommt
nicht von ungefähr. Denn am besten schmeckt Grünkohl, wenn er nach
dem ersten Frost geerntet wird.
«Das ist zum einen wichtig, um Ungeziefer vom Kohl
runterzubekommen», sagt Hildburg Abel vom «Bümmerstedter Krug» in
Oldenburg. Ihr Restaurant kocht den Kohl für das jährliche
Oldenburger Grünkohl-Essen der Bundesregierung in Berlin. «Zum
anderen trägt der Frost dazu bei, die Stärke im Kohl in Zucker
umzuwandeln, sonst ist er zu bitter.» Den gleichen Effekt gebe es
aber, wenn der Kohl vor der Verwendung künstlich gefrostet wird.
Gegen den Einsatz von erntefrisch eingefrorenem Grünkohl aus dem
Tiefkühlregal spricht nach Ansicht von Kolep daher nichts - zumal die
Zubereitung von frischem Grünkohl aufwendig ist. «Sie müssen die
Blätter zuerst blanchieren, dann abstrippen und können erst dann die
Rohmasse weiterverarbeiten», erklärt die Ernährungswissenschaftlerin.
Im Kühlschrank ist frischer Kohl bis zu einer Woche haltbar. Wird er
zu lang gelagert, bekommt er gelbe, welke Blätter.
Der «Bümmerstedter Krug» verwendet für seine Grünkohl-Gerichte
relativ grob gehackte Blätter, etwa einen mal einen Zentimeter groß.
«Dann wird er nicht so suppig, sondern sämig», sagt Inhaberin Abel.
Dafür werden zunächst klein gehackte Zwiebeln in einem großen Topf
angedünstet und mit Fleischbrühe aufgefüllt. «Die Brühe bringt den
Geschmack in den Kohl.» Dann kommen die zerkleinerten Blätter dazu.
Das Ganze muss etwa zwei Stunden kochen. Gewürzt wird mit Senf, Salz,
Pfeffer und einer Prise Piment. Die Bekömmlichkeit lässt sich durch
Kümmel, Anis und Fenchel steigern.
Zum Andicken verwendet Abels Küche Hafergrütze, mit Haferflocken
geht es aber auch. «Was noch zum Kohl-Essen gehört, ist eine
ordentliche Fleisch- und Wurstplatte», sagt Tammen. Viele Rezepte
schreiben daher vor, dass Schweinebauch oder Speck direkt mit dem
Kohl in den Topf gehören. Nach 45 Minuten kommen Kasselerscheiben
dazu, in den letzten 20 Minuten Kochwürste und Pinkel. Letztere
werden eigens für die Grünkohlsaison hergestellt. Sie bestehen aus
einer Masse aus gewürzter Grütze mit Speckwürfeln, Bauchfleisch und
Zwiebeln, die in eine Wursthaut - den Pinkeldarm - gestopft ist.
Salz- oder Bratkartoffeln runden das Mahl ab. Der Hauptzweck
dieses Gerichts habe über Jahrhunderte darin gelegen, sich über die
Wintermonate hinweg etwas «anzufuttern», sagt Tammen. Heute ist die
Deftigkeit nicht mehr jedermanns Sache. Auch in der gehobenen Küche
aber ist Grünkohl zum Beispiel zu Lamm, Gänsekeule oder Ente à
l'Orange verbreitet.
«Und man muss Grünkohl ja nicht mit fetten Beilagen kombinieren -
man kann ihn auch als Suppe essen oder vegetarisch zubereiten», rät
Kolep. Für die fleischlose Variante werde er mit Gemüsebrühe
angesetzt und zum Beispiel mit Orangensaft, abgeriebener
Orangenschale und Orangenfilets verfeinert: «Das gibt eine schöne
Frische.» Klassisch werden zu Grünkohl herbes Bier und kalter
Weizenkorn gereicht. Abel empfiehlt allerdings einen trockenen
Rotwein: «Mir schmeckt das besser, außerdem wurde er früher
traditionell dazu getrunken.» Und bekömmlicher als Bier sei er
obendrein.
INFO-KASTEN: Grünkohl hilft im Winter der Gesundheit
Grünkohl gehört - wie alle Kohlsorten - zu den gesündesten Gemüsen
überhaupt. Denn er enthält unter anderem viel Vitamin C, Eisen,
Beta-Karotin und Ballaststoffe, erläutert Rosemarie Kolep von der
Zeitschrift «essen & trinken». Die enthaltenen Bioaktivstoffe, die
sogenannten Glukosinolate, schützen darüber hinaus die Gesundheit:
Sie stärken die Abwehrkräfte. Im Winter jede Woche ein Kohlgericht zu
essen, hält die Ernährungswissenschaftlerin daher für sinnvoll.
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