OUT: Tanninbetonte Weine und Käse

Käse und Wein sind für viele Genießer das Traumpaar: Tanninorientierte Rotweine und säurebetonte Weissweine machen als Begleiter der meisten Käsesorten eine schlechte Figur. Der Grund: Käse gibt es in unzähligen Variationen und Geschmacksrichtungen. Alle Aromen die wir mit den Papillen der Zunge erkennen wie sauer, salzig, bitter und süß gibt es sowohl beim Käse, als auch beim Wein. Die geschmacklichen Texturen müssen daher zusammenpassen, wie bei anderen Speisekombinationen. Das tun sie aber nicht immer: Käse enthalten meist Salz und haben oft eine gewisse Säure, die den Eindruck der Säure im Wein verstärkt. Ansonsten gilt: Keinen würzigen Käse zu fein-strukturiertem Wein und keinen leichten Käse zu schwerem Rotwein.

Viele wissen es nicht: Es ist nicht die elegante Art mit dem Glas in der Hand durch das Lokal zu laufen. Den Apéritif geniesst man an der Bar oder am Tisch: Findet vor einem gemeinsamen Essen ein Empfang statt, sollte man den Drink auch dort geniessen. Ausnahme: Sie bekommen Ihren Apéritif im Restaurant an der Bar serviert, weil Ihr Tisch noch nicht fertig eingedeckt ist. Geht das schneller, als erwartet, braucht man selbstverständlich auf den Rest nicht zu verzichten. Das Hinterhertragen zum Tisch sollten Sie in diesem Fall einer Restaurantfachkraft überlassen.

Stimmt nicht. Der bei der Weinbereitung verwendete Schwefel hat keinerlei Einfluss auf Wohlbefinden und Gesundheit. Kopfschmerzen haben meist eine andere Ursache: Das "Durcheiander" trinken macht normalerweise auch kein Problem - das eigentliche Problem ist nicht das "was" sondern das "wieviel"...wer durcheinander trinkt, trinkt meist zuviel Alkohol...und das macht den Kater. Schwefel wird bereits seit der Antike als Konservierungsmittel für Wein benutzt. Die Dosierung ist minimal ? zahlreiche Lebensmittel des täglichen Lebens werden mit Schwefelmengen behandelt, die die Dosierung des Weines um ein Vielfaches übersteigen.

Durch TV-Sendungen wie "Das perfekte Dinner" sind die eins verpönten Tischdekorationen wieder "en vogue". Zu einem schönen Essen gehört neben einer ansprechenden Speisenauswahl auch ein phantasievoll gedeckter Tisch. Das Ganze beginnt erstmal rein technisch und nüchtern mit dem Tisch und den Sitzgelegenheiten. Thema "Ellbogenfreiheit" - nichts nervt mehr, als ein bedrängtes Gefühl am Tisch...ein knapper Meter sollte Abstand sein - 70 cm ist Minimum. Ebenso wichtig das Besteck. Hier gilt: Immer von innen nach aussen eingedeckt. Begonnen wird mit dem Messer für den Hauptgang, es wird rechts neben dem Teller plaziert, mit der Schneide zeigt es zum Teller hin. Man legt die Gabel hingegen links neben den Teller. Tipp: Bitte vorher probieren, ob der Abstand zwischen Gabel und Messer genügend groß ist, damit später der Teller dazwischen passt und der Tellerrand beide Besteckteile nicht verdecken kann. Der Profi legt auch das gegenüberliegende Besteck in einer Linie zur gerade eingedeckten Tischseite. Die Anzahl der Bestecke ist natürlich auch reglementiert (rechts neben dem Teller vier Besteckteile, links drei). Weiter gehts bei den Gläsern. Man beginnt immer mit dem sogenannten "Richtglas" - das steht traditionell auf Höhe des Messers zum Hauptgang. Regelrecht eingedeckt sind die Gläser, wenn sie in gerader Linie zum Richtglas angeordnet sind (das größte Glas rechts und das kleinste Glas links). Doch jetzt wird s langsam spannend: Dazu sollte man sich Gedanken über Anlaß und Zweck des Essens machen und dies möglichst in der Tischdekoration und beim Eindecken des Tisches beachten. Textile Servietten - meist aus Leinen, Baumwolle oder Mischgewebe - sind zwar etwas aus der Mode gekommen. Doch an Festtagen werden die edlen Stücke in vielen Haushalten aus der Schublade geholt. Festliche Alleskönner sind weiße Stoffservietten: Auf einem weißen Tischtuch, zusammen mit weißem Porzellan, Silberbesteck und Kristallgläsern wirken sie sehr edel. Tolle Ideen - von der klassisch-edlen Tischdeko bis zur kreativ-modernen Dekoration finden Sie hier: Link: www.homesolute.com/haus/leben/tischdeko/

Einer der größten Irrtümer in der Welt des Weines ist zu glauben, die trockenen Tropfen seien die edelsten und die süßen nur etwas für Ignoranten und Billigwein. Jeder, der einmal einen guten "Sauternes" aus Frankreich, einen "Tokajer" aus Ungarn oder "Eiswein" aus Deutschland gekauft hat, wird das spätestens beim Bezahlen bestätigen können. Diese Weine sind alles andere als günstig ? die Preise sind aber angemessen. Denn: Ihre Herstellung ist derartig aufwendig, dass sie nur in geringen Mengen auf den Markt kommen. Allein als Begleitung zum Dessert getrunken, sind sie deshalb viel zu schade. Welcher Wein in welche Kategorie gehört, bestimmt der Gehalt an Restzucker. Als "lieblich" gelten laut Deutschem Weingesetz zwischen 18 und 45 Gramm Restzucker auf den Liter. Alles darüber heißt "süß" oder "edelsüß" und wird auch gern als Dessertwein bezeichnet. Manche erreichen sogar einen Restzuckergehalt von 200 Gramm und mehr. Sauternes aus Frankreich ist einer der bekanntesten und teuersten Süßweine der Welt. Der Name entstammt seinem Herkunftsgebiet, einem kleinen Ort südöstlich von Bordeaux. Der traditionsreiche Tokajer aus Ungarn ist ein anderes nennenswertes Beispiel, er hat nach dem Fall des Eisernen Vorhangs wieder seine ursprüngliche Güte gewonnen. Deutschland verfügt über die größte Auswahl an Dessertweinen: Auslesen, Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen von der Mosel sind berühmte Vertreter; auch Eisweine aus dem Rheingau, der Pfalz oder ebenfalls von der Mosel zählen zur süßen Kategorie. Eiswein entsteht aus Trauben, die bis in den Winter hinein am Rebstock belassen werden. Die Außentemperatur muss mindestens sieben Grad unter Null erreicht haben. Entscheidend ist das richtige Servieren. Ist der Wein zu warm, tritt seine Süße zu sehr in den Vordergrund. Zehn bis zwölf Grad ist die ideale Trinktemperatur. Es gibt spezielle Dessertweingläser. Denn: Ist das Glas zu groß, verlieren sich sich die feinen Aromen und das raffinierte Spiel zwischen Süße, Säure und Frucht. Generell gilt als Tipp für jeden Wein und umso mehr für süßen: dünnwandige Gläser benutzen. Dann läuft er besser in den Mund, schon die Zungenspitze wird benetzt, und man hat mehr vom Geschmack.

Zur Weihnachtszeit fragen sich viele, welcher Wein am besten zum Festmenue passt. Die leckeren, aber schwer verdaulichen Klassiker wie Gans und Ente verlangen nach ebenbürtigen Partnern. Die Vielfalt der Zubereitungsarten macht die Wahl nicht gerade leichter: Die goldene Regel, dass weder das Essen noch der Wein die andere Komponente geschmacklich überstimmen sollte, ist schonmal der erste Schritt. Doch nun zur Übersicht: Bei der "klassischen Weihnachtsgans" ist allgemein ein milder Rotwein erste Wahl. Dies kann ein leichter nicht zu kräftiger Burgunder (Pinot Noir) oder auch ein leichter deutscher Spätburgunder ohne übermäßigen Barriqueausbau sein. Chianti, Brunello di Montalcino, Vino Nobile di Montepulciano oder ein Barolo sind traditionell die gefragtesten italienischen Weine zum Festessen. Was empfehlen die Profis? Reinhold Paukner, Autor von einem der umfassendsten Ratgeber zum Thema ("Der Wein zum Essen - das Essen zum Wein") empfiehlt Barolo, Hermitage oder Cahors zum klassisch zubereiteten Geflügel. Zu "Gans mit Maronen" sei Brunello di Montalcino erste Wahl. Bei gefüllter Gans nach "Mecklenburger Art" (mit in Butter gedünsteten Äpfeln, Rosinen und Korinthen gefüllt) favorisiert Paukner hingegen Pinot Gris, Pinot Blanc oder Riesling. Weinpapst Hugh Johnson setzt bei dieser Variante im aktuellen "Kleinen Johnson 2009" ebenso auf "weiss": Eine gehaltvolle Pfälzer Spätlese oder ein halbtrockener Elsässer Grand cru s passen ebenso wie ein lebhafter Burgunder. Wenn die Gans sehr würzig zubereitet wird, passt auch auch ein Cote du Rhone oder gar ein St. Emilion. Im Zweifelsfall einfach im "Paukner" oder "Johnson" nachschlagen: geniessen, ausprobieren und variieren. Frohes Fest!